Recette illustrée des nems (pâtés impériaux)

Mars 2008

Qu'est-ce que c'est ?

Les Nems sont aussi appelés "Pâtés Impériaux". Ils consistent en une feuille de pâte de riz enroulant une farce, et sont d'origine vietnamienne. En France, en général, on distingue les "nems" ou "pâtés impériaux" des "rouleaux de printemps". Les premiers sont frits alors que les seconds font partie des crudités. Cependant, dans la culture anglophone, on les appelle tous des "spring rolls", donc des rouleaux de printemps en traduction littérale.
Pour en savoir plus, voici quelques liens :

• Nem
• Rouleau de printemps
• Spring roll

Recette illustrée

Je vous propose ici une recette illustrée et commentée pour faire des Nems. Toutes les petites images d'illustration sont des liens vers des versions plus grandes...

Remarque : Sur cette page, "ail" ne désigne pas "gousses d'ail" !

Ustensiles

Primordiales

• une friteuse, ou bien une poêle à frire et le couvercle qui va bien
• un couteau de cuisine (sans dent, c'est très fortement recommandé)
• une planche de découpe (trouvez autre chose qui vous sert de planche de découpe, le cas échéant)
• une râpe la carotte si elle n'est pas déjà râpée

On peut s'en passer si on n'a vraiment pas le choix

• une paire de ciseaux (plus pratique qu'un couteau dans certains cas)
• un hâchoire (à lames qu'on utilise à la main, pas d'hâchoire électrique)

Ingrédients

La cuisine, surtout si c'est "chez vous et pour vous", est un domaine de liberté. Vous avez le choix des ingrédients et de la manière de les agencer. Bien sûr, c'est toujours risqué de tenter quelque chose de nouveau... Alors voici les ingrédients que j'utilise, avec le degré d'importance que je leur accorde.

Pâte (galettes de riz)

• de l'eau chaude (il faut pouvoir y mettre les mains sans se brûler)
• des galettes de riz (rondes ou triangulaires)
  
  • "banh trang" en vietnamien
  • "spring roll skin" en anglais

Salade et menthe

La meilleure salade pour accompagner les nems est la batavia. Si on aime la menthe, de la menthe fraîche est bienvenue.

Farce

• ail chinois ("ciboulette (PHAK PENE)", "Chinese Leek Leaves", "Allium Tuberosum") (feuilles plates)
  
• ciboule / ciboulette ("ciboulail", "ciboule (PHAK BOA SOT)", "spring onion", "Allium Ascalonicum") (feuilles rondes et creuses)
  
• pousses de haricot mungo (soja)
  
• vermicelles de soja (cheveux d'ange) ("green bean thread", "vermicelli bean thread") (à ne pas confondre avec les vermicelles de riz)
  
• carotte finement rapée
• (champignons)
• viande de porc selon vos préférences
  remarques

  • la viande maigre est plus facile à émincer {viande émincée}
  • la viande hachée peut être une solution mais elle est au détriment de la qualité du met
  • remplaçable par une autre viande blanche si on veut
  • les viandes rouges sont déconseillées, mais vous pouvez toujours tenter le coup... mais dans ce cas, il vaut mieux prendre de la viande hachée...
  • ne mettez pas la couenne ! elle ne sera jamais assez cuite à temps... (mais après tout, vous faîtes comme vous voulez :-p)
  • il ne faut surtout pas faire de la bouillie pâteuse de viande !
• Sauce de soja - disons... une cuillère à soupe pour 100g de viande
• Si disponible, Vin blanc : comme pour la sauce de soja

Proportions

• L'équivalent d'une côte de porc par personne si c'est le plat principal (pour ceux qui ne savent pas à quoi ressemble une côte de porc, c'est légèrement (disons 10%) plus petit qu'une côte de veau...). En poids, cela doit faire entre 50 et 100 grammes de viande pour une côte désossée.
• Ail chinois et ciboulette chinoise : entre 10 et 100 grammes par personne (selon goûts et budgets) - entre 5 et 20 €/kg selon saison et lieu d'achat
• Carotte râpée : entre 10 et 50 grammes par personne (selon goûts)
• Vermicelles de soja : 30 grammes par personne
• Champignon : on peut mettre une demie pleurotte par personne par exemple
• Soja : entre 30 et 100 grammes par personne
• Galettes : cela dépend du nombre de nems par personne, et ce nombre dépend aussi de la taille des nems, et donc de la taille des galettes et de la quantité de farce qu'on y met... Comptez selon nombre de nems que vous voulez faire...

Remarques

Si la viande est émincée trop grossièrement, elle mettra trop de temps à cuire (ce qui n'est pas du tout une bonne chose). Si les morceaux d'herbes ou de soja sont trop gros, ils risquent de transpercer la pâte, de même si la vermicelle est trop peu ramollie.
Les nems des restaux/traiteurs/supermarchés utilisent en général de la viande hâchée car c'est beaucoup beaucoup moins coûteux en terme de main d'oeuvre.
On ne fait pas de nems sans légume, mais on fait des nems sans viande... Mais bien sûr, vous pouvez toujours essayer et vous rendre compte que s'il n'y a que de la viande... c'est pas terrible... !

Conception

Farce

Chaque composante de la farce doit être émincée bien finement pour former une farce ne transperçant pas facilement la pâte.

La farce peut être précuite, surtout s'il fait chaud pour éviter que la viande ne tourne. Cependant, le goût est meilleur si on peut éviter de passer par là.

• Commencer par faire tremper les vermicelles dans de l'eau pour les faire ramollir (pour accélérer le ramolissement, augmentez la température de l'eau. Attention à ne pas mettre sur le feu! Le but n'est pas de les rendre pâteux...).
  
• Pendant ce temps, émincer la viande et les herbes.
  
• On peut faire (mi-)cuire le soja avant de l'émincer (pour le rendre plus mou et moins susceptible de transpercer la pâte). Pour émincer le soja, le plus pratique est d'utiliser des ciseaux... (c'est un peu long au couteau, mais ça peut se faire).
• Les mélanger dans le même saladier.
  
• Terminer en égouttant bien les vermicelles avant de les émincer (aux ciseaux, c'est plus pratique) comme le reste des ingrédients.
Ajouter la sauce soja et mélanger (on peut mettre la sauce de soja plus tôt, en même temps que la viande par exemple).

Attention à l'utilisation d'un hâchoir : il ne s'agit pas de faire de la bouillie! Les différents morceaux doivent être facilement reconnaissables. Par exemple, si on passe le soja dans une machine et qu'il se transforme en jus de soja, cela n'a plus aucun intérêt, si ce n'est pour ceux qui aiment boire du jus de soja bizarre... Ceux qui ont un hachoir à lame(s) (non électrique) peuvent bien sûr l'utiliser s'ils le maîtrisent bien...

Pâte

La pâte est toute prête. Il suffit de la tremper dans de l'eau chaude pour qu'elle ramolisse afin de pouvoir la manipuler sans la briser. Le temps de trempe dépend de la température de l'eau. Il vaut mieux de l'eau bien chaude mais suffisament peu chaude pour pouvoir y tremper les mains sans se brûler. Les mains sont plus agiles sans instruments (récupérer la pâte ramolie avec un instrument risque fortement de la trouer).

Mise en forme

(cliquez sur les photos pour voir la version agrandie)

• Tremper la pâte dans l'eau chaude pour la ramolir
  
• Égouter et étaler la pâte sur le plan de travail et Mettre une cuillière de farce
  
  Si le surplus d'eau est trop important, utilisez un torchon propre pour l'éliminer, sinon la pâte ne collera pas assez et il sera difficile de refermer le nem. Il est tout à fait possible de mettre un torchon sur le plan de travail et de travailler dessus.
• Envelopper/Enrouler
  • rabattre en avant
    
  • rabattre le côté droit
    
  • rabattre le côté gauche
    
  • rouler en avant
    Il faut que la farce soit assez comprimée : autant que possible, sans trop forcer car sinon on déchirre la pâte! Si la farce "flotte" trop, le nem risquera fortement de libérer sa farce.
    

Cuisson

Il faut s'assurer que la pâte est bien collante et que le nem donne l'impression qu'il ne va pas se défaire tout seul. Il suffit alors de les faire frire. Ils doivent avoir la bonne couleur. Si vous avez peur de ne pas obtenir la bonne cuisson, vous pouvez cuire la viande (voire la farce) avant, mais c'est moins bon...

Pour cuire du poisson pané, il y a trois méthodes : 1. au four, 2. à la poêle avec un peu d'huile (dans ces deux cas, il faut les retourner de temps en temps), et 3. avec une friteuse. Pour les nems, c'est pareil sauf qu'on ne peut pas les cuire au four... Donc, à la poêle en les retournant assez souvent pour les cuire homogènement ou bien à la friteuse. Le plus souvent, les nems sont cuits à la friteuse, tout comme les poissons panés...

photo : nems cuits

Dégustation

Déposer une feuille de menthe sur le nem, l'enrouler d'une feuille de salade et déguster le tout avec la sauce pour nems (ou, à défaut, de la sauce soja).

Bon Appétit !

Remarques

J'encourage la diversité et les expérimentations: la forme classique du nem est une forme parmi d'autres, et il existe de très nombreuses variantes pour la farce. Certains auraient même fait des nems au chocolat d'après la page du nem sur Wikipédia (j'avoue que pour l'instant, je ne vois pas bien comment on peut faire de nems au chocolat sans que le chocolat ne souffre lors de la cuisson...)

Si vous avez des remarques ou autres suggestions, envoyez-moi un courriel :-)